CAVIAR, EL PRODUCTO DE MODA, EL GRAN DESCONOCIDO

Todo el mundo habla del caviar, lo ponen en el huevo frito, en un tartar, ¡hasta en una hamburguesa! Es el producto de moda, pero… ¿Qué sabemos realmente de este maravilloso manjar? ¿Por qué es tan especial? ¿En qué momento el hombre decide que unas huevas de esturión sean parte de su alimentación y se convierte en algo exclusivo?

Hagamos un pequeño ejercicio de historia.

El esturión es un animal con más de 250 millones sobre la faz de la Tierra, sólo este dato produce vértigo, nos remontamos a la prehistoria. Heródoto lo menciona en sus escritos, indicando que se pescaba el esturión y los antiguos persas ya consumían las huevas de este animal, pero no fue, hasta la llegada del esturión a la corte de los zares, cuando este animal prehistórico se puso de moda, eso sí, sólo para los grandes banquetes imperiales. Durante los años 20 del siglo pasado, las grandes familias rusas que huían de la revolución de 1917 llegaron a París y allí pusieron de moda el caviar. Fueron los hermanos Petrossian quienes, en la exposición universal de Paris en 1925, lo dieron a conocer y lo importaban de la Unión Soviética en exclusiva.

El esturión, es originario del Mar Caspio, Azerbayan, Irán y Rusia, pero, debido al auge que tuvo, llegó a estar al borde de la extinción, el ser humano no aprende… Y por ello, desde 1996, según los acuerdos CITES (Convención Internacional para la Protección de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) es una especie protegida. Así que…. Se acabó… Ya no hay más caviar salvaje.

Qué sucedió entonces, que recurrimos a las piscifactorías y gracias a ellas, hoy en día podemos seguir disfrutando del caviar. Las piscifactorías buscan la sostenibilidad del producto, se cuida al animal desde que nace, se le deja crecer en piscinas de aguas cristalinas durante los años que necesita, hasta llegar a la madurez y producir las huevas tan apreciadas, se hacen controles sanitarios, ecografías para ver su evolución y, solamente llegado el momento óptimo, se le sacrifica. Todo esto se ve en el etiquetado de las latas, gracias al CITES, toda lata de caviar debe llevar la siguiente descripción:

Hay más de 20 especies diferentes de esturión y sus tamaños y pesos varían mucho de unos a otros. Un ejemplo es enfrentar un Huso Huso (Beluga) que suele llegar a los tres metros de longitud y un peso medio de 250 Kg con el Acipenser Stellatus (Sevruga) que no suele llegar al metro de longitud y no pesa más de 25 Kg.

Y después de todo esto, ¿qué caviares son los más recomendables? Pues desde nuestro punto de vista, el caviar europeo, tiene más garantías que por ejemplo el caviar de origen chino y os preguntareis porqué. Pues por los estándares de calidad que hay en Europa, controles sanitarios, legislación específica para las piscifactorías y un largo etc. que hace diferenciar el producto y lógicamente el precio.

Un ejemplo de ello es Caviar París 1925, una marca con pocos años en el mercado, pero que busca constantemente en las piscifactorías europeas los mejores caviares, con unos estándares de calidad que lo hagan único. Hay diferentes formas de tratar el caviar y esta marca en concreto, sólo utiliza el método Malossol para sus caviares, es decir, el caviar es levemente salado, menos de un 5% de sal, unos 2,2/2,5 gramos de sal por kilo, para no volver excesivamente salado ni anchoado el caviar. Hay otras marcas que pasteurizan el caviar para alargar su caducidad, pero esta marca en concreto no lo contempla, ya que perdería sabor.

Para Paris 1925 si el caviar es poco salino, se aprecia mucho más la delicadeza del producto y por supuesto, no utilizar utensilios metálicos ya que se quedaría este sabor y no se apreciaría el producto. Lo mejor que nos aconsejan es, una cuchara de nácar o directamente, entre el dedo pulgar y el nudillo y a la boca. Para acompañarlo, un vino espumoso con cierto grado de crianza, blancos con madera o tintos longevos.

Los principales caviares con los que trabaja esta marca son:

Oscetra: procede de la especie de esturión Acipenser Gueldenstaedtii, también conocido como esturión ruso, originario del mar Caspio, mar Nero y mar D’Avoz. Son esturiones que suelen pesar unos 200 kg., con huevas de tamaño medio de 2,7 a 3,1 mm, de color gris claro o perlado. La membrana es la más firme de todas las especies de esturión incluso del famoso Belluga, por lo que es la más resistente en la conservación y maduración del grano. Como nota de cata, se muestra firme en boca, granulado y explosivo, donde una vez rompe la hueva, se presenta mantequilloso y graso, ligeramente iodado y de largo paso, con un final avellanado, sutil y elegante. Es muy persistente en su post gusto, embriagando nuestro paladar.

Baerii: se obtiene del esturión Acipenser Baeri, también conocido como esturión siberiano, originario del noroeste de Siberia, de aguas de bajas temperaturas y poca profundidad. Al ser un pez anádromo, nace en los ríos y viaja hacia el mar, para alcanzar allí su madurez aproximadamente 30 kg de peso. Sus granos son de tamaño mediano, entre 2,3 y 2,7 mm., y su color varía desde una gris antracita hasta un marrón dorado. En su nota de cata destaca por un sabor fino y fresco, con un suave recuerdo a frutos secos, especialmente avellana cruda su intensidad en boca es media.

Beluga: pertenece a la especie Huso Huso, el más grande de todas. De todas las variedades de caviar, es la más cotizada por su sabor, textura y aroma únicos. Sus huevas varían entre los 3,3 y 4 mm., de grosor, de textura suave, lisas y mantecosas. Su color varía entre el gris claro, casi transparente y el gris oscuro. En su nota de cata nos encontramos con un caviar suave al paladar, con notas cremosas, mantequilla salada, fina y dulce, con un final a nueces de macadamia, avellanas tostadas y almendras crudas.

París 1925 nos recomienda consumirlo en un plazo máximo de tres meses, ya que con el método Malossol con el que trabajan, prima la frescura y el sabor. Para su conservación, el caviar debe estar entre los -3ºC y +3ºC (no congela hasta los -5ºC) y su degustación se encuentra entre los 15/18 grados, es decir, abrirlo unos 15 minutos antes.

Ahora que ya sabemos un poco más de este maravilloso producto, sólo nos queda darnos un homenaje y buscar sus matices… ¡Buena cata!

Susana Con