VIAJAR GUIADOS: MÁS DE UN SIGLO CON ‘LA MICHELIN’

Lo confieso, mi pasión más acentuada es viajar. Me da igual el medio de transporte, e incluso andando si es menester. Nada puede parar mis ansias por descubrir nuevos lugares, nuevas culturas y por supuesto, las rutas que nos acercan a ellos. La vocación aventurera me viene desde muy pequeño y la verdad es que no conozco fielmente su origen, pero el hecho cierto es que mi mente pasa horas recordando las experiencias vividas y conspirando por las nuevas que deseo acometer.

Quizás tenga algo que ver el fabuloso mapamundi con el que mis padres decoraron una de las paredes de la habitación y frente al cual, pasaba horas trazando rutas imposibles y singladuras increíbles por esa enorme superficie azul que ocupaba la mayor parte del cuadro. Desde entonces, cuando arranco un nuevo proyecto viajero, mi mesa se llena de mapas y guías sobre las que dibujo, con rotuladores de colores, las carreteras o caminos por los que me voy a desplazar. Reconozco la utilidad de los modernos navegadores, pero el placer de desdoblar los mapas y recorrer con el dedo el itinerario previsto, me produce infinita más satisfacción y me permite crear un viaje de otro tiempo, que es cuando realmente se acerca más a una aventura. Y desde siempre, mis compañeros imprescindibles de viaje han sido los mapas y guías de Michelin.

111 AÑOS DE GUÍA MICHELIN

La primera edición de la Guía Michelin de España es de 1910. La original francesa salió diez años antes, estrenando el siglo XX. En su presentación, el pequeño libro que ya entonces tenía el formato actual, pero era de un llamativo color mostaza se presentaba con el vademécum de los automovilistas y aseguraba que era de utilidad para conocer todo sobre los neumáticos, preparar y efectuar sus viajes, conocer las leyes y reglamentos aplicables a todos los automovilistas y un sinfín de datos imprescindibles. Se podía retirar gratuitamente en los depositarios del stock Michelin o solicitarla por correo mediante certificado por 0,35 pesetas en sellos. ¡Vaya lujo! Por cierto, la Guía Michelin fue gratuita hasta 1920, a partir de ese año se empezó a cobrar.

La primera Guía española eran poco más de 160 páginas, con unos sencillos mapas de carreteras, y más de la mitad de éstas dedicadas a aspectos técnicos y reglamentarios del automóvil. Pensemos que, en 1910, en los albores de esta nueva industria, no había muchos coches circulando las carreteras o más bien caminos y saber salir de un problema primaba sobre cualquier aspecto lúdico del viaje. Por supuesto ya figuraba la relación por orden alfabético de ciudades, con detalles imprescindibles y por supuesto, la relación de talleres con stock Michelin porque entonces pinchar un neumático estaba a la orden del día y porque en el fondo, la Guía siempre ha tenido un carácter lógico comercial. A partir de los años 40 se presentó con su color característico y por el que hoy en día todo el mundo la conoce como ‘la guía roja’. 

EL CAMINO DE LAS ESTRELLAS

Aunque, sin duda, lo que marcó el rumbo futuro de la publicación fue cuando a partir de 1926 se comenzó a puntuar a los restaurantes con sus famosas estrellas. Primero sólo con una para destacarlo y desde 1931 con la jerarquización de una, dos o tres estrellas. En ese momento, La Guía Michelin, ‘la roja’ se convirtió, en mucho más que una herramienta para los conductores y pasó a ser la biblia para los aficionados de la gastronomía. Hoy en día, millones de viajeros de todo el mundo peregrinan por los restaurantes de culto identificados los célebres ‘macarrons’ que es como coloquialmente se conocen a los galardones, con la Guía en la mano. Planifican sus viajes con meses de antelación, tantos como se alarga la lista de espera de muchos de ellos.

El formato de la publicación actual apenas difiere de cómo era desde los años 30 del pasado siglo. Siguen los mismo capítulos, mapas y consejos. Y por supuesto, el imprescindible listado de hoteles y restaurantes que no podemos perdernos en nuestras rutas. Con anécdota podemos mencionar que la Guía Michelin no dejó de editarse en España ni como consecuencia de la Guerra Civil, aunque se publicó una edición que agrupaba los años 36, 37 y 38 y donde se menciona, que los precios de hoteles y restaurante corresponden a la fecha de cierre en noviembre de 1935 y que por la situación económica podrían verse alterados. ¡Y vaya qué lo hicieron!

En España, en la edición 2021 y pese a todos los dramas del pasado año, Michelin no faltó a su cita con los fieles -y detractores, que también los hay- porque la verdad, pocas publicaciones levantan tanto pasión cuando se presentan como este pequeño gran libro de bolsillo. Cierto es que por las circunstancias primó la prudencia y no hubo grandes novedades, ni para bien, ni para mal, respecto al año anterior. Actualmente en nuestro país tenemos once restaurantes con tres estrellas, 35 con dos y 203 con una. Entre los mejores, conseguir una mesa es un ejercicio de paciencia para varios meses, pero la experiencia merece la pena. En España tenemos hoy por hoy, una de las mejores cocinas del mundo y grandiosos representantes que lideran las listas internacionales de los mejores restaurantes del mundo. La cultura gastronómica, aún pobre en algunos aspectos, mejora por momentos y la gente joven disfruta tanto de la oferta tradicional como de la más vanguardista.

EL SECRETO QUE GARANTIZA LA INDEPENDENCIA

Desde que Michelin decidió clasificar los restaurantes con estrellas, sus responsables no han ocultado ni el proceso ni el criterio con el que se otorgan, aunque siempre han cuidado de esconder a los personajes que se encargan de su puntuación, los célebres inspectores.

El proceso es sencillo, cualquier restaurante puede optar a figurar en la Guía Michelin, de hecho, es el propio restaurante el que debe solicitarlo. Si además opta al reconocimiento de la estrella entra en un proceso que dura un cierto tiempo, a veces de años, durante los cuales los inspectores visitan el establecimiento de manera anónima para valorar infinidad de aspectos, con prioridad, lógicamente por la cocina, pero también el servicio, la bodega, las instalaciones, etc. Los inspectores se alternan para contrastar sus opiniones y después de un riguroso análisis y debate, se concede o no el galardón.

Si el restaurante aspira a la gloria de las dos o tres estrellas, entra en un procedimiento más complejo que exige el consenso de los inspectores españoles con sus colegas de otros países, para que la decisión sea colegiada y armónica. 

Así que ya saben, recuperen el placer de la lectura y salgan a la carretera con la Guía en la mano, piérdanse por nuestra geografía y disfruten. El placer del viaje y de la aventura, en muchas ocasiones está más cerca de lo que nos creemos. A disfrutar y buen provecho.

Javier Arias